Hamadan se situe à plus de 1 800 mètres d’altitude, sur un plateau cerné de montagnes. Ce relief façonne directement ce qu’on mange dans la ville : herbes sauvages cueillies en altitude, viandes séchées par le vent froid, laitages fermentés issus d’un élevage pastoral ancien. La gastronomie locale porte la marque de ce climat rude et d’une histoire culinaire partagée avec les populations nomades qui traversent la région depuis des siècles.
Herbes de montagne et zirishk sauvage : le socle végétal de la cuisine de Hamadan
Vous avez déjà remarqué que certains plats iraniens ont un goût herbacé très prononcé, presque amer ? À Hamadan, cette intensité vient d’un usage massif de plantes de montagne absentes des cuisines de Téhéran ou d’Isfahan.
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Le zirishk sauvage (épine-vinette cueillie en altitude) est un marqueur local. Contrairement aux kebabs d’Isfahan, les viandes de Hamadan intègrent systématiquement des herbes de montagne locales, dont ce zirishk sauvage. Une étude ethnobotanique de l’Université de Bu-Ali Sina, publiée en janvier 2026, confirme cette spécificité régionale.
Le résultat en bouche est un équilibre acide-amer absent des plats du plateau central iranien. Les ragoûts locaux utilisent aussi des variétés d’aneth, de coriandre et de menthe sauvage qui poussent sur les pentes du mont Alvand. Ces herbes ne sont pas des garnitures : elles forment la base aromatique du plat.
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Spécialités de Hamadan à goûter : trois plats qui racontent la ville
Ashe Khoshkbar
Cette soupe épaisse mélange légumineuses, fruits secs et herbes fraîches. Le résultat est un plat à la fois sucré et salé, servi en hiver comme plat principal. Les noix et les amandes proviennent des vergers de la région, ce qui donne une texture riche que les versions de Téhéran ne reproduisent pas.
Khoreshte Ghore Bademjan
Un ragoût de raisins verts et d’aubergines typique de la province. Le raisin vert apporte une acidité franche qui tranche avec la douceur de l’aubergine fondante. Ce plat n’apparaît presque jamais sur les tables des restaurants iraniens en dehors de la région de Hamadan.
Abgoshte Bozbash
Ce bouillon de viande et de pois chiches se prépare dans un pot en pierre. La viande cuit lentement pendant plusieurs heures avec des herbes locales, puis le bouillon se boit séparément. L’abgoshte Bozbash se mange en deux temps : d’abord le bouillon, puis la viande écrasée. Ce rituel de table fait partie intégrante de l’expérience.
Influences nomades Lori et plats fusion à Hamadan
La province de Hamadan est traversée depuis des générations par des populations nomades Lori qui migrent entre les pâturages d’été et d’hiver. Leur cuisine, fondée sur le lait fermenté, les viandes séchées et les galettes cuites sur pierre, a imprégné la gastronomie sédentaire de la ville.
Pourquoi cette influence prend-elle une forme nouvelle aujourd’hui ? Parce que des restaurateurs locaux revisitent ces recettes nomades pour les adapter aux goûts urbains. La cuisine nomade Lori inspire une vague de plats fusion à Hamadan, où des galettes traditionnelles sont garnies d’ingrédients contemporains, ou des laitages fermentés ancestraux servent de base à des sauces pour accompagner le riz.
Ce mouvement touche une clientèle jeune, habituée aux réseaux sociaux et curieuse de redécouvrir un patrimoine culinaire rural. Les millennials iraniens trouvent dans ces plats revisités une identité locale à partager en ligne, loin des kebabs standardisés des grandes villes.
- Le kashk (petit-lait fermenté sec) d’origine nomade est intégré dans des recettes de pâtes et de soupes revisitées par les cafés-restaurants de Hamadan
- Les galettes de pain nomade cuites sur pierre sont servies avec des garnitures d’herbes de montagne et de fromage frais local
- Certains restaurants proposent des versions allégées de l’abgoshte, présentées en bol individuel avec une mise en place moderne
Riz et accompagnements : ce qui distingue la table de Hamadan
En Iran, le riz occupe le centre de la table. À Hamadan, la différence ne tient pas au riz lui-même (souvent importé du Guilan ou du Mazandaran) mais à ce qui l’accompagne.
Les accompagnements de riz à Hamadan privilégient l’acidité et l’amertume plutôt que la douceur safranée qu’on trouve à Isfahan ou à Shiraz. Les torshi (pickles) locaux sont préparés avec des légumes de montagne et du vinaigre artisanal. Les salades crues mêlent oignon, herbes fraîches et sumac en quantité généreuse.
Le pain joue aussi un rôle différent. Plutôt que le lavash fin omniprésent dans le pays, Hamadan favorise des pains plus épais, proches des galettes nomades, qui absorbent mieux les sauces des ragoûts.
Où manger à Hamadan : repères pour choisir un restaurant
La scène des restaurants à Hamadan reste modeste comparée à celle de Téhéran. Le restaurant Shandiz Haji est souvent cité comme une adresse de référence dans la région pour ses viandes grillées.
Pour goûter aux spécialités locales les plus authentiques, les petits établissements familiaux autour du bazar offrent une meilleure immersion que les restaurants d’hôtels. Voici quelques repères pour orienter votre choix :
- Privilégiez les endroits qui affichent des plats régionaux (abgoshte, ashe khoshkbar) plutôt que des menus nationaux génériques
- Les restaurants proches du bazar de Hamadan servent souvent des portions plus généreuses à des prix plus bas que ceux des quartiers touristiques
- Demandez le plat du jour plutôt que la carte : les cuisines familiales travaillent avec les produits frais du marché et changent leur menu selon les saisons
La gastronomie de Hamadan reste peu documentée en dehors de l’Iran. Ce relatif anonymat en fait une destination culinaire où les plats n’ont pas été reformatés pour plaire aux visiteurs étrangers. Les saveurs sont franches, les portions pensées pour nourrir, et les recettes portent encore la trace directe des montagnes et des routes nomades qui entourent la ville.
